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      科學(xué)知識之TSD值與萃取率之間的關(guān)系

      更新時間:2016-07-18 點擊次數(shù):2251

      咖啡是世界上消費量zui大的的飲料之一,近年來隨著咖啡質(zhì)量的提升,咖啡制作的不斷創(chuàng)新,更賦予了咖啡新的含義。咖啡包括黑咖啡和花式咖啡兩大類。

      TDS=TotalDissolved Solids是用來測量水中溶解的總固體含量的測量工具;濃度,萃取率是衡量一杯咖啡好壞的參考指標(biāo)。只要咖啡濃度在1.15~1.35,萃取率在18%~22%,可用科學(xué)的數(shù)據(jù)說明咖啡制作的基本合格標(biāo)準(zhǔn)。

      市面上喝到espresso覺得很濃, 是因為其濃度大約在8%-11%,而過濾式咖啡覺得很清淡,是因為其濃度大約在1.15-1.4%(取決于是美國的SCAA還是歐洲SCAE的標(biāo)準(zhǔn))。

      ExtractRate(萃取率)和TDS(總可溶解物質(zhì))。萃取率簡單說,從咖啡粉(C克)中,萃取了多少的固體物質(zhì)(X克),佔總咖啡粉重量的百分比(X/C*100)。而TDS則是指你所喝的這杯咖啡液體(Y克)中,固體溶解物質(zhì)(同上面的X克)所佔的百分比(X/Y*100)。一杯根據(jù)美國精品咖啡協(xié)會與歐洲精品咖啡協(xié)會所定義的Gold Cup咖啡比例,必須將咖啡的萃取率抓在20%,而TDS大約在1.1%~1.3%間。

       

       

      ExtractRate和TDS在咖啡口感所會呈現(xiàn)的影響。一顆咖啡豆,必須要被萃取到一個比例,才能夠?qū)⒖Х榷雇暾娘L(fēng)味表現(xiàn)出來:萃取率過低的咖啡,會犧牲掉層次感;相反地,萃取率過高,則會造成咖啡的苦味、澀味,或其他的雜味。TDS的話則是影響到咖啡的濃度。TDS越高,咖啡的強度/濃度越高;TDS越低,咖啡喝起來則會越淡。

      ATAGO(愛拓)咖啡濃度計

       

      根據(jù)SCAE(歐洲精品咖啡協(xié)會)的調(diào)查,一般條件下,咖啡豆萃取量在18-22%是zui為合適的,這18-22%包含了大部分咖啡中的香味成分。過度萃取(超過22%)就會萃取出更多的苦味物質(zhì),而萃取不足(低于18%)則很多香味物質(zhì)被浪費掉。所以18-22%是個合適的萃取度。


            而這18-22%的咖啡中的香味物質(zhì),溶解在沖泡咖啡水中就是這杯咖啡濃度,同樣量咖啡溶解物質(zhì)水越多,咖啡濃度越低,而水越少則咖啡濃度則越高(注:同樣的水量可以通過調(diào)整粉的細(xì)度和水溫來決定得到的萃取量),通過數(shù)據(jù)顯示,咖啡濃度在1.2-1.5%之間是zui為合適的濃度,或者是適合大部分消費者的濃度。

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