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      VISCO便攜式粘度計在酸奶粘度中的應(yīng)用

      更新時間:2016-03-01 點擊次數(shù):2376

      粘度(粘性),是反映流體流動粘性阻力大小的指標。粘度與壓力和溫度都有關(guān)系。對于流體物質(zhì),具有流動的特性,也就是受到外力和重力的作用時,它會像液體那樣向四面八方流動。這種因受力而流開的性質(zhì)稱為流體的流動性,其流動性的大小就是流體的稠度,流動性越好,稠度越小,流動性越差,稠度越大,當然做食品,還得考慮食品的口感,爽滑性,否則食品不好吃,做出來也沒有市場。

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      酸奶的粘度主要的黏性物質(zhì)是蛋白質(zhì)遇到乳酸所形成的沉淀,所以蛋白含量高的自然會稠一點,酸度也是一個影響因素,所以使用的乳酸菌的品種(主要是酸度不同)對此有影響。當然,也可以通過加入增稠劑或含有其他輔料來加強黏性。

      粘度是攪拌型酸奶生產(chǎn)過程中zui重要的控制項目之一,也是評價酸奶質(zhì)量的重要指標,增加乳固體含量,特別是非乳固體含量對成品的粘度有明顯地影響,因為蛋白質(zhì)和乳糖的增加有利于酸奶的水和作用,可增進酸奶的粘稠度。粘度良好的酸奶其非脂乳固體含量都遠高于國家標準(6.5%),一般在8.5%左右,但當乳固體含量繼續(xù)增加時(11.5%或者13.0%),酸奶的粘度并無顯著提高,相反生產(chǎn)出得酸奶質(zhì)量較粗,缺乏滑潤的口感。在酸奶生產(chǎn)過程中,牛奶經(jīng)過一段時間的發(fā)酵,由液態(tài)變成了凝乳狀態(tài),因此具有較高的粘度,一般攪拌型酸奶發(fā)酵結(jié)束后的粘度在4000-6000 mpa·s之間,因為原來存在于牛乳中的酪蛋白凝聚變成了凝膠狀,形成許多大的凝乳微粒,他們的直徑一般是在0.01MM-0.4MM之間。攪拌對提高酸奶的粘度有直接作用,攪拌會引起搖溶現(xiàn)象,從而極大地影響產(chǎn)品的品質(zhì)。

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