高果糖漿中果糖和葡萄糖的折光旋光法測定意義

    高果糖漿（HFCS）是一種以玉米為原料加工制成的營養(yǎng)性（含熱量）甜味劑。它被廣泛運用在碳酸飲料、果汁飲料和運動飲料以及小吃、糖漿、果凍和其他含糖產(chǎn)品中。高果糖漿的系列中以用于碳酸飲料的HFCS 55號zui為常見（55%果糖、42%葡萄糖），還有多見于烤焗食品的HFCS 42號（42%果糖、53%葡萄糖），而HFCS 92號（90%果糖、10%葡萄糖）主要用于與42號調(diào)配成55號。

    生產(chǎn)高果糖漿的原料是葡萄糖，葡萄糖是由淀粉轉(zhuǎn)化而來的。生產(chǎn)高果糖漿的基本過程是，含淀粉的漿液經(jīng)過α-淀粉酶的催化作用，可以形成糊精；糊精經(jīng)過糖化酶的催化作用形成葡萄糖；葡萄糖在葡萄糖異構(gòu)酶的催化作用下，分子的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，這叫做葡萄糖的異構(gòu)化。葡萄糖經(jīng)過異構(gòu)化，就形成了果糖。但是，并不是所有的葡萄糖經(jīng)異構(gòu)化后都轉(zhuǎn)化成果糖。這是因為葡萄糖異構(gòu)酶催化效率zui高時(溫度為60～70 ℃)，葡萄糖轉(zhuǎn)化成果糖的比率也只有53.5%～56.5%，并且要使這一催化反應(yīng)達(dá)到平衡，需要很長的時間。

    生產(chǎn)上葡萄糖轉(zhuǎn)化成果糖的比率實際上只有42%～45%，其余的仍然是葡萄糖。也就是說，這樣的產(chǎn)品實際上是葡萄糖和果糖的混合物，這種混合物叫做果葡糖漿。如果把果葡糖漿中的果糖和葡萄糖分離開來，將分離出來的葡萄糖再次進(jìn)行異構(gòu)化，并且如此反復(fù)多次，zui后的混合物中果糖的含量可以達(dá)到70%～90%，這樣的混合物就叫做高果糖漿。Repo-2高果糖漿折光旋光一體機(jī)快速測量生產(chǎn)高果糖漿原料中的葡萄糖、果糖的含量測定。協(xié)助飲料生產(chǎn)線人員，根據(jù)測量標(biāo)準(zhǔn)曲線，進(jìn)行口味風(fēng)格的調(diào)節(jié)。

    高果糖漿與飲料相關(guān)的產(chǎn)品特性，甜味：果糖主要物理特性為甜，果糖的原子基團(tuán)對味覺神經(jīng)的刺激會產(chǎn)生甜味。如果以飽和液體砂糖的甜度為100，則純果糖的甜度為173，葡萄糖的甜度為74，乳糖的甜度僅為16。甜度的比較:是指糖漿與砂糖的飽和溶液相比,得相對甜度水平。冷甜性：即40 ℃以下時，溫度低時，甜度大，溫度高時甜度減小。高果糖漿的溶解焓大于蔗糖，所以吸熱值大于蔗糖，入口后有冰涼的感覺。這正是飲料需求的解渴與口味協(xié)調(diào)性的關(guān)鍵所在。高果糖漿風(fēng)味純正，口味接近蜂蜜，后味清爽，飲料的天然甜味劑。

     折光旋光法Repo-2高果糖漿折光旋光一體機(jī)機(jī)測定高果糖漿HFCS的葡萄糖和果糖的含量，可以評估飲料口味、成品階段的甜度值。對于冷凍食品來說，果糖的冰點溫度低于蔗糖，在需冷凍或冷藏的食品如濃縮果汁的生產(chǎn)中可以達(dá)到更高的固性物濃度，在冷柜溫度下可保持容易傾倒的狀態(tài)；加工次的冰淇淋不僅不會出現(xiàn)冰晶現(xiàn)象，而且冷甜效果突出，口感更佳。對于酒類，果葡糖漿溶解度高，透明度好，可控制發(fā)酵度，調(diào)節(jié)風(fēng)味，口感清爽，非常適合果酒、黃酒及保健酒等的生產(chǎn)。

高果糖漿折光旋光一體機(jī)  圖例：